Legislación Hostelería & Sanidad

Normativa de los 14 Alérgenos en Hostelería: Obligaciones y Sanciones

Todo lo que bares, cafeterías y restaurantes deben cumplir para adaptarse al Reglamento Europeo 1169/2011 y evitar multas de inspección sanitaria.

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📜 El marco legal: Reglamento (UE) 1169/2011 y Real Decreto 126/2015

En España, cualquier negocio de hostelería o alimentación que venda comida no envasada (restaurantes, bares, cafeterías, panaderías, puestos de comida para llevar y empresas de catering) está obligado por ley a informar sobre la presencia de ingredientes causantes de alergias o intolerancias alimentarias.

🏷️ La lista de los 14 alérgenos de declaración obligatoria

La normativa comunitaria establece exactamente 14 sustancias que deben identificarse en cada plato o bebida de tu carta:

🌾 1. Gluten: Trigo, centeno, cebada, avena, espelta o kamut.
🦐 2. Crustáceos: Cangrejos, langostas, gambas, langostinos, etc.
🥚 3. Huevos: Y todos sus derivados (mayonesas, tortillas, rebozados).
🐟 4. Pescado: Pescados y salsas a base de pescado.
🥜 5. Cacahuetes: Frutos secos de tierra y aceites de cacahuete.
🌱 6. Soja: Tofu, salsa de soja, lecitinas de soja.
🥛 7. Leche y lácteos: Incluida la lactosa (quesos, yogures, mantequillas).
🌰 8. Frutos de cáscara: Almendras, avellanas, nueces, anacardos, pistachos.
🌿 9. Apio: Y caldos, sopas o especias preparadas con apio.
🟡 10. Mostaza: Grano, pastas y salsas de mostaza.
🥯 11. Granos de sésamo: Semillas, panes de hamburguesa, hummus/tahini.
🍷 12. Dióxido de azufre y sulfitos: Vinos, cervezas, vinagres y conservas (> 10 mg/kg).
🌸 13. Altramuces: Legumbre y harinas de altramuz.
🐙 14. Moluscos: Mejillones, almejas, pulpo, calamar, caracoles.

🚨 ¿A qué sanciones se enfrenta un local por incumplir la ley?

Las inspecciones sanitarias de consumo y sanidad clasifican las infracciones de la Ley General para la Defensa de los Consumidores y Usuarios en tres tramos de gravedad:

Leves
Hasta 5.000 €

No disponer de la información visible, no informar al cliente antes de servir o falta de cartel informativo general en el local.

Graves
5.001 € a 20.000 €

Informar de forma incorrecta, ocultar alérgenos que causen una reacción no mortal a un comensal o reincidencia en faltas leves.

Muy Graves
Hasta 600.000 € y Cierre

Casos de shock anafiláctico grave o fallecimiento por intoxicación de un comensal alérgico que preguntó y recibió información errónea.

📱 ¿Es legal presentar los alérgenos únicamente mediante código QR?

Sí. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) permite expresamente el uso de soportes digitales y tecnológicos (como una carta web consultable por código QR), siempre que cumpla dos condiciones:

  • La información debe ser accesible fácilmente y de forma gratuita por el cliente antes de realizar el pedido (sin obligarle a instalar apps de pago).
  • El personal de sala debe contar con una copia física alternativa por si algún cliente no tiene smartphone o cobertura.

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❓ Preguntas Frecuentes sobre alérgenos

¿Basta con poner el típico cartel de "Si es alérgico consulte al personal"?

Ese cartel es necesario, pero no es suficiente. La ley exige que el personal disponga de una ficha o carta técnica donde esté documentado por escrito qué alérgenos contiene cada plato específico.

¿Afecta la ley a las cartas de cócteles o bebidas?

Sí. Bebidas alcohólicas y cócteles que contengan sulfitos (vinos, sidras), gluten (cervezas tradicionales), lácteos (cremas de licor, piña colada) o huevo (claras en cócteles sour) deben estar igualmente declarados.